Break the Jell-O Mold | TASTE

अपने चमकदार नीयन रंगों और गुरुत्वाकर्षण-विरोधी उछाल के साथ, पारभासी जेली का संबंध अक्सर अति-कृत्रिम से होता है। सोचिए: नीबू-हरा और रास्पबेरी-नीले रंग और स्वाद जॉली रैंचर कैंडीज के विपरीत नहीं हैं, जिन्हें कभी-कभी मांस, फल और कभी-कभी प्लास्टिक के खिलौने के निलंबित टुकड़ों के साथ समान वर्गों या बंडल के आकार के केक में ढाला जाता है। लेकिन इसके आकर्षक बाहरी हिस्से के नीचे, जेली वास्तव में एक प्रतिभाशाली आकार-परिवर्तक है, जो प्रकृति के सबसे बहुमुखी अवयवों से प्राप्त होती है।

सभी जेलीयुक्त सामग्रियों में से, पशु-कोलेजन-व्युत्पन्न जिलेटिन अक्सर पेशेवर रसोइयों और जुनूनी घरेलू रसोइयों की पेंट्री में पाया जाता है जो इष्टतम जिगल की खोज करते हैं। ज्यादातर तटस्थ-स्वाद वाले पाउडर या पतली, पारभासी शीट के रूप में बेचा जाता है, जिसका आविष्कार पहली बार 19 वीं शताब्दी में संयुक्त राज्य अमेरिका में किया गया था, पैक किए गए जिलेटिन को पन्ना कोटा और चिकन मीटबॉल से लेकर डगमगाते बढ़िया-डाइनिंग लॉबस्टर-ब्रोथ जेली तक सब कुछ बनाने के लिए तैनात किया जाता है। .

पीटर ब्रियर्स ने अपनी पुस्तक में कहा है कि पैकेज्ड जिलेटिन भले ही पाक जगत में बहुत लोकप्रिय हो, लेकिन प्राकृतिक जेली लंबे समय से अस्तित्व में है। जेली और उनके सांचे. वास्तव में, जिलेटिन तब तक अस्तित्व में है जब तक जानवर पृथ्वी पर घूम रहे हैं, कोलेजन के रूप में, जानवरों की त्वचा, टेंडन, हड्डियों और उपास्थि में पाया जाने वाला एक कठोर, रेशेदार प्रोटीन। मध्यकालीन यूरोप में शुरुआती जेली व्यंजनों में एक श्रमसाध्य प्रक्रिया में बछड़ों के पैरों, मछली के शवों और बचे हुए मांस की हड्डियों से उबले और फ़िल्टर किए गए स्टॉक का उपयोग किया जाता था, जिसके परिणाम कुलीन वर्ग के लिए आरक्षित होते थे। लेकिन बलूत का फल, कसावा और समुद्री शैवाल जैसे पौधों से प्राप्त जिगली व्यंजनों का एक पूरा ब्रह्मांड है, जिनमें से प्रत्येक में अकेले पौधे से निकाला गया हल्का लेकिन सुखद स्वाद होता है।

दक्षिणी मेक्सिको मकई और चीनी से जेली विकसित करने की एक समृद्ध पूर्व-हिस्पैनिक विरासत को संजोए हुए है। इस बीच, जापान, कोरिया और चीन जैसे देशों ने सैकड़ों वर्षों तक धार्मिक और स्वास्थ्य कारणों से स्थानीय पौधों से प्राप्त जेली के पक्ष में जिलेटिन को त्याग दिया।

“यदि आप जापान के इतिहास को देखें, तो 1,200 वर्षों तक यह मूल रूप से शाकाहारी या मांसाहारी था,” कहते हैं सोनोको सकाईजैसे, कई जापानी कुकबुक के लेखक जापानी घरेलू पाक कला और आगामी वफ़ू पाक कला: जापानी शैली के साथ रोजमर्रा की रेसिपी. “इसलिए 19वीं सदी के अंत तक जिलेटिन का कोई उपयोग नहीं था।” इसके बजाय, पेक्टिन से भरपूर पौधे (जैसे अय्यू जेली अंजीर), स्टार्च (जैसे कसावा, टैपिओका बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है), या समुद्री शैवाल से प्राप्त अगर-अगर और कैरेजेनन ने जेली की इस विशाल शैली को पुराने पारिवारिक व्यंजनों और नए आविष्कारों से प्रेरित किया है। लाइमलाइट.

बलूत का फल, कसावा और समुद्री शैवाल जैसे पौधों से प्राप्त जिगली व्यंजनों का एक पूरा ब्रह्मांड है, जिनमें से प्रत्येक में अकेले पौधे से निकाला गया हल्का लेकिन सुखद स्वाद होता है।

चीन में सभी प्रकार के पौधों से अनंत जेली बनाई जाती है। ब्रुकलिन स्थित सिचुआनीज़ सपर क्लब के संस्थापक चार्लेन लुओ कहते हैं, “इतने सारे पौधे जेली जैसे पेक्टिन का स्राव करते हैं।” बाओडेगा. “और यदि आप अलग-अलग जाते हैं [Chinese] गाँवों में अलग-अलग पौधों से जेली बनाई जाएगी।”

जेली की अंतहीन सूची के बीच, लुओ पसंदीदा के रूप में नाजुक और फिसलन बिंगफेन की ओर इशारा करता है। बोलचाल की भाषा में आइस जेली के रूप में जानी जाने वाली, दक्षिण पश्चिम चीन की यह स्पष्ट, टेढ़ी-मेढ़ी मिठाई फूलों के बीजों से बनती है निकंड्रा फिसालोड्स, या शूफ़ली पौधा। इसकी कम कैलोरी और उच्च नमी सामग्री के कारण, बिंगफेन का एक बड़ा चम्मच (या घोल) आर्द्र और झुलसा देने वाली गर्मियों के दौरान लोगों को ठंडक पहुंचाने में मदद करता है। जेली वस्तुतः स्वादहीन है, अनिवार्य रूप से एक खाली कैनवास है, इसलिए बिंगफेन के ऊपर भुनी हुई मूंगफली, सूखे चीनी नागफनी से बने हॉ फ्लेक्स, मीठी ब्राउन शुगर सिरप, फल और किण्वित चिपचिपा चावल डाला जाता है।

पैकेज्ड पाउडर का उपयोग अक्सर सुविधा के लिए होता है। पैकेज्ड जिलेटिन लगभग तुरंत परिणाम देता है – जिलेटिन को खिलने के लिए ठंडे पानी में रखें; जेलीफाई करने के लिए आधार में जोड़ें-लेकिन बिंगफेन बनाने की प्रक्रिया में थोड़े शारीरिक श्रम और धैर्य की आवश्यकता होती है। एक बार जब बीजों को पानी के साथ चीज़क्लोथ में डाला जाता है और एक झरझरा कपड़े से हल्के से रगड़ा जाता है, तो वे अपना पेक्टिन छोड़ देते हैं, जो अंततः खाने योग्य नींबू और पानी के मिश्रण में मिलाने और कुछ घंटों के इंतजार के बाद सेट हो जाता है। (किंवदंती है कि एक किसान ने अपनी जेब में बीज की एक बोरी रखी, नदी में उतर गया और मुट्ठी भर जेली लेकर बाहर आया।)

कोरिया में, जिग्ली जेली एक साधारण भोजन की याद दिलाती है जिसने पीढ़ियों को अकाल और युद्ध से उबरने में मदद की है: मूक।

पाउडर वाले पौधे-आधारित जेली तत्व भी मौजूद हैं, लेकिन अंतर अक्सर स्पष्ट होता है। लुओ कहते हैं, पाउडर बिंगफेन से पूरी तरह पारदर्शी जेली बनती है, जबकि प्राकृतिक संस्करण थोड़ा पीला होता है और इसमें रगड़ने से हवा के बुलबुले का एक समूह शामिल होता है, जिसके परिणामस्वरूप एक आनंददायक बनावट बनती है जो आपकी जीभ पर नृत्य करती है।

इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि ताइवान में भी इसी तरह की तैयारी मौजूद है, भले ही एक अलग पौधे के साथ: अइयू जेली अंजीर। यह एक लड़खड़ाती, सुखद उछाल वाली जेली है जिसका आनंद अक्सर मुंडा बर्फ पर शहद या नींबू के रस के साथ लिया जाता है। हालाँकि, कभी-कभी, आप इसे चाय की दुकानों में गर्म, काली चाय में उबालकर और क्रीमर और काली चीनी की चाशनी के साथ छिड़कते हुए पाएंगे। “डिब्बाबंद और पाउडर वाले रूप गर्मी से पिघल जाते हैं क्योंकि उनमें आम तौर पर अगर-अगर या कैरेजेनन होता है [as an added stabilizer],” लिसा चेंग स्मिथ उसमें लिखती हैं न्यूजलैटर ताइवानी पेंट्री शॉप यूं है के लिए। “लेकिन ताज़ा सामान कायम रहता है।”

कोरिया में, जिग्ली जेली एक साधारण भोजन की याद दिलाती है जिसने पीढ़ियों को अकाल और युद्ध से उबरने में मदद की है: मूक। ये जेली अक्सर कोरियाई घरेलू रसोई, बैंचन स्प्रेड और चर्च के बाद के लंच में उभरी हुई जेली चौकोर या नूडल्स की लंबी लटों के रूप में दिखाई देती हैं। रोचेस्टर, न्यूयॉर्क में पली-बढ़ी, रोरेन चोई को सेवाओं के बाद अपने चर्च के दोस्तों के साथ डोटोरिमुक, एक बलूत आधारित जेली, जिसमें थोड़ी कड़वी लेकिन पौष्टिक किक होती है, के फिसलन वाले धागों को ढकने के लिए दौड़ना याद है।

“मैंने कभी नहीं सोचा था कि यह कोई अजीब चीज़ है। यह कुछ ऐसा था जिसके ऊपर वास्तव में नशीला, मीठा सोया, थोड़ा मसालेदार स्कैलियन ड्रेसिंग था, ”वह कहती हैं। अब चोई, जो पाककला अनुभवों को चलाता है मैगपाई और बाघ अपने पति कालेब जांग के साथ, डोटोरिमुक सहित मूक के कुछ संस्करण तैयार करती हैं।

जैंग के अनुसार, जेली सेट करना उतना वैज्ञानिक नहीं है जितना कोई सोच सकता है। “इसके लिए बस हिलाने की आवश्यकता है, लेकिन इसके अलावा, यह एक बहुत ही सरल अनुपात है,” वह कहते हैं: एक भाग एकॉर्न स्टार्च और छह भाग पानी। वह बीफ टेंडन की लचीली बनावट की नकल करने के लिए म्यूक को पतले टुकड़ों में काटने और इसे सलाद साग के साथ मिलाने या अतिरिक्त स्वाद के लिए भुने हुए तिल के तेल और गोचुजंग के साथ तलने की सलाह देते हैं।

कांपती प्राकृतिक जेली की विस्तृत दुनिया एशिया के बाहर भी फैली हुई है। ओक्साका, मैक्सिको की यात्रा करें, और आपको निकुआटोल मिलेगी, एक उछाल वाली जेली जो उसी मकई से प्राप्त होती है जिसका उपयोग पेय एटोल बनाने के लिए किया जाता है। अकेले, यह गर्म और शानदार पेय एक आदर्श सुबह का पेय या पौष्टिक बनता है पारंपरिक सूत्र प्रसव से उबरने वाली नई माताओं के लिए। डेयरी और चीनी मिलाने के साथ-साथ कुछ घंटों तक पकाने और ठंडी मोल्डिंग के साथ, मासा और डेयरी का मिश्रण जम जाता है, एटोल को रेशमी निकुआटोल में बदल देता है।

ब्रिसिया लोपेज़, कुकबुक लेखक और ओक्साकन रेस्तरां के सह-मालिक गुएलागुएत्ज़ा लॉस एंजिल्स में, अपने परिवार के प्रिय निकुअतोले का स्वाद चखते हुए बड़ी हुई। लोपेज़ कहते हैं, चूंकि पारंपरिक निकुआटोल को केवल कुछ सामग्रियों की आवश्यकता होती है, इसका डगमगाता रूप मकई के असली सार को चमकने में मदद करता है। “वास्तव में बहुत से लोग नहीं जानते कि मक्के का स्वाद कैसा होता है, लेकिन निकुएटोल बिल्कुल शुद्ध होता है।” रेस्तरां लोपेज़ की पारिवारिक रेसिपी का उपयोग करता है, कभी-कभी बेस को नारियल से स्वादिष्ट बनाता है और अतिरिक्त क्रंच के लिए अंतिम जेली के ऊपर कटा हुआ नारियल या अखरोट डालता है।

जबकि जेली को मीठे स्वादों के लिए जाना जाता है, सकाई के व्यंजनों में मीठे और नमकीन दोनों का उपयोग किया जाता है। वह अतिरिक्त उछाल वाले चिकन मीटबॉल के लिए अगर-अगर का उपयोग करने और अतिरिक्त पकड़ के लिए पाउडर पेक्टिन के साथ शैवाल-आधारित, साइट्रस कंटेन जेली को पूरक करने में समान समय बिताती है। सकाई का कहना है कि तटस्थ जेली वाले बेस को देखते हुए, पाक संबंधी भेद तेजी से धुंधले हो सकते हैं। टोकोरोटेन की एक रेसिपी, सिरका, सोया सॉस और नोरी के साथ मिश्रित एक स्वादिष्ट और दृढ़ नूडल डिश, कुरोमित्सु नामक जापानी चीनी सिरप, ताजे फल और आइसक्रीम के साथ आसानी से एक स्प्रिंगदार कुज़ुमोची मिठाई बन सकती है।

ये चमकदार, न्यूटन को मात देने वाली जेली ताजा उपज के बंडल के समान नहीं हो सकती हैं, लेकिन यह याद रखना फायदेमंद है कि इन जिगली डेसर्ट की एक पूरी दुनिया आपके पैर की उंगलियों के नीचे भी मौजूद है। जैसा कि चोई ने देखा, जब लोग नए प्रकार की जेली आज़माना शुरू करते हैं, तो ध्यान अनिवार्य रूप से स्थानीय और चारागाह सामग्री पर लौट आएगा। डोटोरिमुक में प्रमुख घटक खोजने के बारे में वह कहती हैं, “एकोर्न एक ऐसी चीज है जिसे आप मशरूम तक पहुंचने के लिए पार करते हैं।”

जंग कहते हैं, ”कोरिया एक खोजी इतिहास और संस्कृति से आया है।” “तो जेली प्रकृति के माध्यम से उपलब्ध चीज़ों का उपयोग करने के उन उदाहरणों में से एक है, और यह कोरियाई भोजन का एक हिस्सा है जो याद रखने योग्य है।”

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