Roasted Bone Marrow – Leite’s Culinaria

जेनिफ़र मैक्लेगन कहती हैं, “मुझे यह जानकर उत्साहजनक लगता है कि यह अनोखा टुकड़ा, जिसे कभी सूप के बर्तन में डाला जाता था, कुत्ते को फेंक दिया जाता था, या कचरे में फेंक दिया जाता था, अब अंततः अपने आप में एक व्यंजन के रूप में सराहा जा रहा है। अब जब अच्छी वसा मेज पर वापस आ गई है, तो मज्जा हर जगह प्रतीत होता है।

“बहुत से लोग भुनी हुई अस्थि मज्जा से परहेज करते हैं क्योंकि इसमें वसा होती है। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि मज्जा में 69 प्रतिशत असंतृप्त वसा होती है। यह एक बहुत ही पौष्टिक भोजन है, जिसमें आयरन, फॉस्फोरस, विटामिन ए और थियामिन और नियासिन की थोड़ी मात्रा होती है।

“मज्जा प्रेमियों के लिए और भी अच्छी खबर है। विज्ञान से पता चला है कि जुगाली करने वालों की वसा में ऐसे पदार्थ होते हैं जो हमारे शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली को बढ़ावा देते हैं और उसे बनाए रखते हैं। तो विक्टोरियन सही थे – यह है एक स्वस्थ भोजन और निश्चित रूप से कुत्ते के लिए बहुत अच्छा है।”

डेविड कैरिकेचर

हमारे परीक्षकों को यह क्यों पसंद आया?

परीक्षण करने वाले इसे भुनी हुई मज्जा बता रहे हैं “प्रभावशाली,” “समृद्ध,” और “पतनशील”। परीक्षक अन्ना स्कॉट इस क्लासिक ऐपेटाइज़र का उपयोग करके खुश थे “अत्यधिक स्वादिष्ट परिणामों वाली सरल सामग्री और विधियाँ।”

इसे बनाने के लिए आपको क्या चाहिए

भुनी हुई अस्थि मज्जा के लिए सामग्री--गोमांस अस्थि मज्जा और समुद्री नमक।
  • गोमांस मज्जा हड्डियाँ-ये आम तौर पर गाय की फीमर (ऊपरी पैर की हड्डी) से आते हैं और लंबाई में काटने के लिए आदर्श होते हैं, जिसे डोंगी कट कहा जाता है, लेकिन आप क्रॉसवाइज कटी हुई छोटी हड्डियां भी पा सकते हैं, जो भी काम करेगी। कटी हुई हड्डियाँ पहले से ही मांस से मुक्त होनी चाहिए और साफ और हल्की मांसयुक्त गंध आनी चाहिए। यदि हड्डियों पर मांस है, जैसा ऊपर मेरा है, तो आप इसे भिगोने से पहले या बाद में हटा सकते हैं।
    • मज्जा स्वयं सफेद-गुलाबी रंग का होना चाहिए; यदि आप सतह पर खून के धब्बे देख सकते हैं तो चिंता न करें—यह सामान्य है।
  • समुद्री नमक-इसका उपयोग मज्जा में किसी भी अशुद्धता को बाहर निकालने में मदद के लिए भिगोने वाले पानी में किया जाता है। आपको प्रत्येक कप पानी के लिए 1 चम्मच मोटे नमक का उपयोग करना होगा और घोल को हर 4 घंटे में बदलना होगा।

अस्थि मज्जा को कैसे भूनें

नमक के पानी की एक कटोरी में अस्थि मज्जा भिगोएँ, और पन्नी से ढकी बेकिंग शीट पर अस्थि मज्जा के चार टुकड़े।
  1. मज्जा हड्डियाँ जोड़ें एक बड़े कटोरे में रखें और इसे बर्फ के पानी से भरें, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे डूबे हुए हैं। कटोरे में प्रत्येक कप पानी के लिए 1 चम्मच नमक डालें। 12 से 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, हर 4 घंटे में खारे पानी का घोल बदलें।
  2. हड्डियों को सुखाओ, उन्हें ढक दें, और तब तक ठंडा करें जब तक आप उन्हें भूनने के लिए तैयार न हो जाएं। ओवन को 450°F पर पहले से गरम कर लें। हड्डियों को, कटे हुए भाग को ऊपर की ओर, भूनने वाले पैन में या मजबूत बेकिंग शीट पर रखें।
  3. मज्जा फूलने तक भूनिये और 145°F (63°C) के आंतरिक तापमान तक पहुंच गया है। समुद्री नमक छिड़कें और तुरंत परोसें।

सामान्य प्रश्न

अस्थि मज्जा खाने के स्वास्थ्य लाभ क्या हैं?

आहार विशेषज्ञ रशेल अजमेरा के अनुसार हेल्थलाइनमज्जा में कोलेजन की मात्रा बहुत अधिक होती है, जो जोड़ों और त्वचा के स्वास्थ्य में सुधार करती है और सूजन को कम करती है।

क्या मुझे हड्डियों को भिगोने की ज़रूरत है?

मेरा यही सुझाव है। हड्डियों को भिगोने से बचा हुआ रक्त या अशुद्धियाँ बाहर निकल जाती हैं। यह कॉस्मेटिक है, और मज्जा को भिगोए बिना पकाने में कोई नुकसान नहीं है, लेकिन यह एक सुंदर प्रस्तुति देता है, और जब आप अपने भोजन का आनंद ले रहे हों तो आपको जमे हुए रक्त का कोई भी टुकड़ा नहीं मिलेगा।

क्या मैं इस नुस्खे के लिए जमे हुए अस्थि मज्जा का उपयोग कर सकता हूँ?

हाँ। मैं खाना पकाने से पहले अस्थि मज्जा को रेफ्रिजरेटर में डीफ्रॉस्ट करने की सलाह देता हूं। आप इसे सीधे फ्रोज़न से पका सकते हैं, लेकिन भूनने का समय बढ़ जाएगा।

उपयोगी टिप्स

  • मज्जा की हड्डियों को आपकी इच्छानुसार किसी भी लम्बाई में काटा जा सकता है। अपने स्थानीय कसाई से पैर की हड्डी के केंद्र से काटे गए टुकड़ों के लिए पूछें, जहां मज्जा और हड्डी का अनुपात सबसे अधिक होता है। यह आंकना मुश्किल है कि आपको किसी भी हड्डी से कितनी मज्जा मिलेगी क्योंकि यह हड्डी की मोटाई के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है: एक 3-इंच (7.5-सेंटीमीटर) हड्डी आमतौर पर औसतन 1 1/2 औंस (40 ग्राम) के आसपास होती है।
  • यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपके पास पर्याप्त हड्डियाँ हैं, अतिरिक्त हड्डियाँ खरीदें। अस्थि मज्जा हड्डी के अंदर या बाहर अच्छी तरह जम जाता है।
  • आप हड्डियों को लंबाई में काटने के लिए कह सकते हैं, जिसे डोंगी कट कहा जाता है। इससे मज्जा को किसी भी चम्मच से प्राप्त करना आसान हो जाता है – फैंसी लोमग-हैंडल चम्मच की कोई आवश्यकता नहीं है।

भंडारण एवं पुनः गरम करने के निर्देश

एक बार भिगोने के बाद, अस्थि मज्जा को प्रशीतित किया जाना चाहिए और 24 घंटों के भीतर पकाया जाना चाहिए या 3 महीने तक जमे रहना चाहिए। अस्थि मज्जा को जमने के लिए, भीगी हुई हड्डियों को प्लास्टिक में लपेटें, फिर उन्हें एक पुनः सील करने योग्य बैग या एयरटाइट कंटेनर में रखें।

पकाने के बाद, भुनी हुई अस्थि मज्जा को 2 दिनों तक प्रशीतित किया जा सकता है या 3 महीने तक जमाया जा सकता है। पूरी तरह गर्म होने तक 300°F (150°C) ओवन में दोबारा गरम करें। इस पर नज़र रखें, क्योंकि ज़्यादा गरम करने पर यह पिघलना शुरू हो जाएगा।

एक उत्कृष्ट मिश्रित मक्खन टॉपिंग बनाने के लिए बचे हुए पके हुए अस्थि मज्जा को मक्खन में भी मिलाया जा सकता है ग्रील्ड बीफ़ टेंडरलॉइन.

इस रेसिपी के साथ क्या परोसें?

यदि आप इन्हें पहले कोर्स या ऐपेटाइज़र के रूप में परोस रहे हैं, तो बस थोड़ा सा नमक और काली मिर्च छिड़कें, कुछ ताजी जड़ी-बूटियों या माइक्रोग्रीन्स से गार्निश करें और कुछ टोस्टेड ब्रेड राउंड के साथ परोसें।

यदि आप इसे मुख्य व्यंजन बनाना चाहते हैं, तो इसे ताज़ा सलाद के साथ पेश करें नींबू विनैग्रेट या कुछ सब्जियाँ, जैसे कि जैतून के तेल, नमक और काली मिर्च के साथ भुनी हुई शतावरी या ब्रोकोली।

एक काली प्लेट पर भुनी हुई अस्थि मज्जा के दो टुकड़े, नमक का ढेर और किनारे पर एक लंबा हैंडल वाला चम्मच।

अधिक उत्कृष्ट बीफ व्यंजन

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यदि आप यह रेसिपी, या एलसी पर कोई व्यंजन बनाते हैं, तो नीचे टिप्पणियों में एक समीक्षा, एक स्टार रेटिंग और अपनी सर्वश्रेष्ठ फोटो छोड़ने पर विचार करें। मुझे आपसे सुनना अच्छा लगता है।-डेविड

मुझे यह बीफ बोन मैरो रेसिपी बहुत पसंद आई! मैं इसे बनाने के लिए बहुत उत्सुक था, लेकिन यह बहुत आसान था! मैंने बिल्कुल वैसा ही किया जैसा नुस्खा में बताया गया था, और यह बहुत सुंदर बना!

डेनिस

  • ए भरें बड़ा कटोरा आधे रास्ते में बर्फ का पानी डालें और प्रति 1 कप पानी में 1 चम्मच मोटा समुद्री नमक मिलाएं। मज्जा की हड्डियाँ डालें और 12 से 24 घंटे के लिए फ्रिज में रखें, हर 4 घंटे में पानी बदलें और हर बार नमक बदलें।

    ☞ परीक्षक टिप: कुछ परीक्षकों ने हमसे पूछा है, “क्या मुझे हड्डियों को भिगोने की ज़रूरत है?” उत्तर है, हाँ। इससे मज्जा से रक्त और सभी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं।

  • जब तक आप मज्जा भूनने के लिए तैयार न हो जाएं तब तक हड्डियों को छान लें, ढक दें और ठंडा करें। भीगी हुई मज्जा को 24 घंटे के भीतर भूनना सुनिश्चित करें या सूखी हुई हड्डियों को 3 महीने तक फ्रीज में रखें।

  • ओवन को 450°F (230°C) पर क्रैंक करें।

  • मज्जा की हड्डियों को भूनने वाले पैन में रखें। यदि हड्डियाँ आड़ी-तिरछी कटी हों तो उन्हें खड़े होकर रखें; यदि हड्डियाँ लंबाई में कटी हुई हैं, तो उन्हें कटे हुए भाग को ऊपर की ओर रखें।

  • 15 से 25 मिनट तक भूनें, जब तक कि मज्जा थोड़ा फूल न जाए और तत्काल-पढ़ने वाले थर्मामीटर से मापने पर केंद्र में 145°F (63°C) का आंतरिक तापमान न हो जाए। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो एक डालें धातु की कटार हड्डी के केंद्र में, फिर मज्जा का तापमान मापने के लिए इसे अपनी कलाई से स्पर्श करें; भुनी हुई अस्थि मज्जा बहुत गर्म होनी चाहिए। इस बात का ध्यान रखें कि आप जलें नहीं। जब कटार डाला जाए तो कोई प्रतिरोध नहीं होना चाहिए और हड्डियों से कुछ मज्जा का रिसाव शुरू हो जाएगा।
  • समुद्री नमक और काली मिर्च छिड़कें। तुरंत परोसें चम्मच स्कूपिंग के लिए.

परोसना: 1 हिस्सेकैलोरी: 60 किलो कैलोरीप्रोटीन: 1 जीमोटा: 6 जी

पोषण संबंधी जानकारी की गणना स्वचालित रूप से की जाती है, इसलिए इसका उपयोग केवल अनुमान के रूप में किया जाना चाहिए।

रेसिपी © 2011 जेनिफ़र मैक्लेगन। तस्वीरें © 2024 डेविड लेइट। सर्वाधिकार सुरक्षित।


रेसिपी परीक्षकों की समीक्षाएँ

यह भुनी हुई अस्थि मज्जा कितनी सुंदर चीज़ थी! यह व्यंजन मेरे लिए क्लासिक फ्रेंच खाना पकाने का प्रतीक है – बेहद स्वादिष्ट परिणामों के साथ सरल सामग्री और तरीके। और ओह बहुत प्रभावशाली!

ए के साथ परोसा गया गर्म baguette, यह क्षुधावर्धक एक वास्तविक विजेता था। समृद्ध, मलाईदार अस्थि मज्जा क्रस्टी ब्रेड के एक टुकड़े पर फैला हुआ है – आप इससे अधिक पतनशील नहीं हो सकते। यह प्रकृति की रोटी पर मक्खन के बराबर है।

जब वे ओवन से बाहर आईं तो मैंने थोड़े अतिरिक्त स्वाद के लिए मज्जा की हड्डियों के शीर्ष पर कोषेर नमक छिड़क दिया। एक फैंसी, मोटा समुद्री नमक भी अच्छा काम करेगा। मैंने अपनी हड्डियों को 450°F पर 30 मिनट तक पकाया और मज्जा पूरी तरह से बाहर आ गई।

मैं नए साल का जश्न मनाने के लिए इस रेसिपी को बनाने का अवसर पाकर बेहद उत्साहित था, खासकर इसलिए क्योंकि मैंने यह व्यंजन कई फ्रेंच बिस्टरो शैली के रेस्तरां में खाया है, लेकिन घर पर कभी नहीं खाया, क्योंकि मेरे लिए नया साल लजीज भोजन के बारे में है। एक ही समय में आरामदायक. मेरी किराने की दुकान हमेशा अस्थि मज्जा लेकर चलती है, इसलिए जब मैं कहता हूं कि मेरे नए साल के संकल्पों में से एक इस साल कई बार इस पाक आनंद का आनंद लेना है, तो मुझ पर विश्वास करें!

हालाँकि मैंने व्यक्तिगत रूप से सोचा था कि नुस्खा बहुत लंबा था – मैंने पहले भी बिना भिगोए भुना हुआ मज्जा बनाया था – यह बिल्कुल सही बना, और हमने इसे खाने का पूरा आनंद लिया।

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