Horses Wakes Up From a Very Bad Dream

सनसेट बुलेवार्ड की एक पट्टी पर जहां हॉलीवुड पश्चिम हॉलीवुड से मिलता है, लॉस एंजिल्स के एक रेस्तरां का शूटिंग स्टार हॉर्सेस, 2023 में उथल-पुथल भरा रहा। इसने अपने प्रबंध साझेदारों को सार्वजनिक रूप से झगड़ते देखा, एक-दूसरे पर डंपस्टर के अंदर छिपने या अकथनीय रूप से भयानक कृत्यों का आरोप लगाया। , और भी बुरा, केन फ़्रीडमैन से पैसे लेना। यदि आप यहां तक ​​आ गए हैं, तो मुझे आपको शहर के चारों ओर फैल रही अफवाहों के बारे में बताने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन शहर की बात करें तो, हम सभी जानते हैं कि हर कहानी के तीन पहलू होते हैं: आपका संस्करण, मेरा संस्करण, और A24 संस्करण।

लोग, अजनबियों से लेकर मेरी पत्नी तक, मुझसे हमेशा एलए में भोजन करने के स्थान और क्यों के बारे में पूछते हैं। “हम एलए में कहां खा सकते हैं जो न्यूयॉर्क के द ग्रिल, मंकी बार या मिनेटा टैवर्न जैसा है?” “मुझे अपनी लड़कियों और समलैंगिकों के साथ मसालेदार स्किनी मार्ग और प्रोटीन-शैली के बर्गर खाने के लिए एक सेक्सी छोटे कमरे की ज़रूरत है।” “मेरे प्रेमी के माता-पिता कनेक्टिकट से आ रहे हैं, और मैं उन्हें हाईलैंड पार्क देखने नहीं दे सकती।” “मुझे एक ऐसा कमरा चाहिए जिसमें मुसो और फ्रैंक की तरह हलचल हो लेकिन एक मेनू लिखा हो बाद प्रथम विश्व युद्ध।” कभी-कभी किसी को अपनी नाक में धूल झोंकने के लिए केवल गहरे रंग की लकड़ी के पैनलिंग और एक साफ बाथरूम की आवश्यकता होती है, जहां कर्मचारी भौंकने की बजाय पलक झपकाने में जल्दी सक्षम होते हैं। जब कोई सब कुछ पर विचार करता है, और मेरा मतलब सब कुछ है, तो हो सकता है कि हॉर्सेज़ पिछले साल लॉस एंजिल्स में सबसे अच्छा रेस्तरां नहीं रहा हो, लेकिन मैं लॉस एंजिल्स में भोजन करने वालों के एक विशिष्ट समूह के लिए इससे बेहतर रेस्तरां का नाम नहीं ले सका।

एक गर्मी के लिए, यह शहर की सबसे कठिन टेबल थी। आरक्षण के लिए इंस्टाग्राम (मैत्रे डीएम) पर उनके मैत्रे डी को संदेश भेजने में सक्षम होने से आप मार्क वाह्लबर्ग या लाइव नेशन ईमेल पते वाले किसी भी व्यक्ति से अधिक शक्तिशाली बन गए हैं। यह एक गर्म कमरा था, ताज़गी से उन लोगों से शून्य था जो इससे संबंधित नहीं थे।

हम सभी जानते हैं कि हर कहानी के तीन पहलू होते हैं: आपका संस्करण, मेरा संस्करण, और A24 संस्करण।

उनके आरक्षणवादियों ने कमरे को कलाकारों और नागरिकों दोनों से भर दिया, जो सभी समान रूप से जानते थे कि कैसे अभिनय करना है। कमरा अपने आप में व्यवस्थित हो गया, और जल्द ही शिफ्ट के बाद शराब पीने वालों और गेमे-डिकैंटिंग वाइन व्हेल के लिए देर रात तक रुकने का स्थान बन गया। आख़िरकार लॉस एंजिल्स को अपना खुद का कीथ मैकनैली रेस्तरां मिल गया, जिस तरह की जगह के निवासी वर्षों से तरस रहे थे – ऐसी जगह, कर्म की दृष्टि से, जो एलए को नहीं मिलती। मैं एक ऐसे रेस्तरां के बारे में मरणोपरांत बोलना बंद कर दूंगा जो कभी बंद नहीं हुआ, क्योंकि 2024 की शुरुआत में अपने अवकाश अवकाश (ठाठ) से वापस आना उनकी टीम के लिए पुनर्जन्म जैसा लगता है, जिसने एक तूफान का सामना किया और कई लोगों ने – जिनमें मैं भी शामिल था – मान लिया कि वे अपने रेस्तरां बंद कर देंगे अच्छे के लिए दरवाजे.

मैं यह सब इसलिए कह रहा हूं क्योंकि लॉस एंजिल्स भोजनालय वर्तमान में समझौते की स्थिति में है, और माहौल, भीड़ और भरोसेमंद, पेशेवर सेवा के पक्ष में भोजन स्वयं अधिक महत्वहीन होता जा रहा है। लोगों को इसकी परवाह नहीं है कि चेटो का खाना बेकार है – फ्राइज़ काफी अच्छे हैं, और लियो जोश का एक बड़ा गिलास लेकर अंदर चला गया; जब मैं घर पहुँचूँगा तो खाऊँगा। मेनू औसत की ओर पीछे जा रहे हैं, लाभ मार्जिन कम हो रहा है, और भोजन की लागत दोहरे अंक प्रतिशत में बढ़ रही है। जब औसत ग्राहक कुछ प्रवृत्तियों से अधिक खुश होगा तो अपने मेनू पर सादे प्लेटेड स्वीटब्रेड रखने की क्षमता किसके पास है?

मैं जनवरी की शुरुआत में शाम 5:45 बजे रात्रिभोज के आरक्षण के लिए 7617 सनसेट बुलेवार्ड लौट आया क्योंकि यही एकमात्र समय था जो मुझे मिल सकता था। हो सकता है कि रात 8 बजे खाना खाकर लौटना हो? (ऐसा नहीं है।) मैं कभी भी इतनी जल्दी हॉर्सेज़ के पास नहीं गया था – इतनी जल्दी कि मुझे पीछे पार्क करना पड़ा क्योंकि भीड़-भाड़ वाले समय में यातायात प्रतिबंधों के कारण उनका वैलेट अभी तक स्थापित नहीं हुआ था। मुझे उन्हीं मित्रतापूर्ण चेहरों से स्वागत किया गया, मैं ओजई या पूर्व में दादी के पास छुट्टियों के बाद तरोताजा था, और फिर से आतिथ्य में भर्ती होने के लिए तैयार था। मेनू में एक भी नोट नहीं बदला गया था। लवाश चिप्स अभी भी बंद थे, और बर्गर अभी भी सलाद-लपेटने योग्य था। लेकिन कर्मचारियों में अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन करने की तीव्र इच्छा थी; यह देखना आकर्षक था (बेहतर शब्द की कमी के कारण) हिप्स्टर रेस्तरां एक वैध, पेशेवर संस्थान के रूप में परिवर्तित हो रहा है।

टीम पर एक त्वरित अपडेट: जनवरी की शुरुआत में इस यात्रा पर, रसोई का संचालन कार्यकारी शेफ ब्रिटनी हा और शेफ डे व्यंजन रॉबिन क्लॉस द्वारा किया जा रहा था। लिज़ जॉनसन, जो पहले रसोई चलाती थी, वापस न्यूयॉर्क में फ्रॉग क्लब खोल रही थी, जो वेस्ट विलेज में 86 बेडफोर्ड स्ट्रीट पर पूर्व चुमले के स्थान में एक अर्ध-रहस्यमय नया उद्यम था। हॉर्सेज़ पीआर और जॉनसन प्रत्येक ने इसकी पुष्टि की। किसी भी रेस्तरां के लिए पूर्व हॉर्स शेफ विल अघाजानियन की भागीदारी की कोई पुष्टि नहीं हुई है।

घोड़े कंजूसी नहीं करते. चीजों पर विचार किया जाता है और सुसंगत किया जाता है, उनके स्टेक चाकू के वजन और मक्खन के तापमान से लेकर चमकते लाल निकास संकेत तक पुरानी अंग्रेजी में सुस्वादु ढंग से पुनर्व्याख्या की गई और सफेद कागज के मेज़पोश पर मेरी टैगिंग का अभ्यास करने के लिए प्रदान किए गए क्रायोला-ब्रांड क्रेयॉन तक।

बेशक, वे संगीत बजाते हैं; कभी-कभी यह बेलिएरिक डिस्को या फ्लीटवुड मैक बी-साइड होता है, लेकिन ऐसा लगता है जैसे वे 70 के दशक से फ्लीटवुड गाना बजा रहे हैं। वॉल्यूम का स्तर जॉन और विनी के ऑल ‘डर्टी बास्टर्ड ब्रंच की तुलना में शांत है, लेकिन यह अभी भी काफी जोर से बजता है, इसलिए ड्यूक्समोई एनोन्स यह पता नहीं लगा सकते हैं कि आप किसके बारे में गपशप कर रहे हैं।

ब्रेड का ऑर्डर करें, घोड़ों के सिग्नेचर बटर पैड के साथ एक साधारण टोस्टेड बैगुएट, जिसे पेपरिज फार्म चेसमेन बटर कुकी जैसा दिखने के लिए बड़े विवरण में ढाला गया है – स्वाभाविक रूप से एक सुंदर घोड़े की प्रतिमा के साथ। हम अमेरिकी सलाद के सीज़र काल के अंत के करीब पहुंच रहे हैं, लेकिन उनका ऑर्डर देने के लिए काफी अनोखा है। एंडिव का एक भारी ढेर, और केवल एंडिव, सीज़र ड्रेसिंग में उदारतापूर्वक डाला जाता है, इतना शक्तिशाली स्वाद कि यह रोमेन के पत्ते से आत्मा को चूस लेगा। मैं कभी ऐसे सीज़र से नहीं मिला जिसे मैं साझा करना चाहता था, लेकिन यह तीन को संतुष्ट करेगा।

इन दिनों हर रेस्तरां में क्रुडोज़ का संग्रह होता है, सभी का स्वाद एक जैसा होता है और इन्हें पैर की उंगलियों को मोड़ने वाले स्वाद की तुलना में तेल और फिंगर लाइम की रंगीन बूंदों के लिए बर्तन के रूप में अधिक उपयोग किया जाता है। लेकिन केपर्स और चाइव्स के साथ भूरे मक्खन में हॉर्सेस का एम्बरजैक कुंवारी कच्ची मछली को रात के समय में एक शरारती मछली में बदल देता है। यह एक ऐसा वॉलॉप पैक करता है जिसकी आप इतनी सौम्य प्लेट से उम्मीद नहीं कर सकते हैं, लेकिन उमामी आपको एक तरह से प्रभावित करता है जो केवल एमएसजी ही कर सकता है-और शायद इसमें कुछ है. यह एक मुश्किल अनुभूति है, अपने दांतों के बीच कच्ची, पिघली हुई मछली को चबाना, लेकिन अपने गालों में लालिमा का अनुभव करना जो आपको किक्कोमैन के कटोरे में डुबाने से नहीं मिल सकता है, जैसे प्याज डिप मिश्रण के पैकेट में अपनी उंगली डुबोना या कुछ डालना आपके मेयो में मैगी की झलक।

एंडिव का एक भारी ढेर, और केवल एंडिव, सीज़र ड्रेसिंग में उदारतापूर्वक डाला जाता है, इतना शक्तिशाली स्वाद कि यह रोमेन के पत्ते से आत्मा को चूस लेगा।

मैंने पहले स्वीटब्रेड का उल्लेख किया था जो घोड़ों के मेनू पर एक ऐपेटाइज़र के रूप में दिखाई देते हैं: फ्रिसी और केपर्स के साथ छोटे तले हुए नगेट्स। वे अद्भुत हैं. स्वीटब्रेड, जबकि कभी-कभी उपयोग किया जाता है दक्षिण खाड़ी के सर्वश्रेष्ठ टैक्वेरोस और टेक्सास में, एंथनी बॉर्डन के स्टंट के युग से कुछ ऑफकट्स खा रहे हैं और एक बदमाश की तरह कैमरे में कह रहे हैं, “ओह हाँ, यह सामान है”। ये वील स्वीटब्रेड आपके किसी भी बच्चे को नगेट रिप्लेसमेंट के रूप में खिलाए जा सकते हैं, और कोई भी उस पर नज़र नहीं डालेगा जब तक कि कोई फ्रिसी उसमें चिपक न जाए।

हमने चेंटरेल और ट्रफ़ल बटर के साथ चेस्टनट ग्नोची का ऑर्डर दिया, एक भूरे-पर-भूरे रंग की शरद ऋतु की पेशकश जो ऐसी चीज़ नहीं है जिसके लिए मैं आम तौर पर तरसता हूँ। मुझे याद आया कि कैसे हम अक्सर किसी डिश को अपमानजनक रूप से “वन-नोट” कहते हैं, लेकिन इसने मुझे सोचने पर मजबूर कर दिया, अगर वह एक नोट वास्तव में कुछ होता तो क्या होता? ब्रिटनी को उद्धृत करते हुए, “एक नोट नहीं, अभी तक एक राग नहीं”। चेंटरेल को नट ग्नोची के लगभग समान आकार और बनावट में काटा गया था, इसलिए एक अंधेरे भोजन कक्ष में, एक अंधेरे तांडव कक्ष की तरह, आप निश्चित नहीं थे कि आप क्या चबा रहे थे; उम्मीद है बात यही है.

मैं इस बात की प्रशंसा करता हूं कि हॉर्सेज खाना पकाने के उस युग को कैसे श्रद्धांजलि देता है जो लोकप्रिय था जब रसोई के कई कर्मचारी डायपर में होते थे, जैसे कि उपरोक्त वील स्वीटब्रेड या कॉर्निचॉन और अनाज सरसों के साथ पोर्क रिललेट्स। लेकिन उनकी कोर्निश मुर्गी नहीं, एक ऐसा व्यंजन जिसके लिए मैं रेस्तरां में कभी नहीं जाता, क्योंकि मैं खुद एक साप्ताहिक चिकन भूनता हूं। मेरा उनकी पोल्ट्री प्लेबुक से बेहतर नहीं है, लेकिन जब मैं बुधवार के रात्रिभोज पर 250 डॉलर कम कर देता हूं, तो मैं ऐसी चीजें खाना चाहता हूं जो मैं घर पर नहीं पकाता हूं।

नाम छोड़ने से मुझे दुख हो रहा है, लेकिन हॉर्सेज़ की मेरी शुरुआती यात्राओं में से एक ब्रेट ईस्टन एलिस के साथ थ्री-टॉप थी, जिसके तुरंत बाद वह हमारे पॉडकास्ट पर अतिथि के रूप में दिखाई दिए। अपने मार्टिनी ग्लास की ठंडी चुभन को दूर करने के प्रयास में हाथ से बर्फ के टुकड़े उसके मार्टिनी ग्लास में डालने के अलावा, मैंने ब्रेट के मेनू में ऑर्डर के अनुसार भुनी हुई कोर्निश मुर्गी को देखने के बाद उसका दिल थोड़ा खुला हुआ देखा – एक आइटम जो 1998 में, जब ब्रेट ने बनाया था वास्तव में अच्छा खा रहा था, $78 में आज के पूरे ब्रांज़िनो जितना सर्वव्यापी था। यहाँ यह था, पैनज़ेनेला अतीत का भूत, 25 साल बाद लौट रहा था, और उसके दरवाजे से केवल पाँच मिनट की उबर सवारी थी। उसे यह इतना पसंद आया कि वह बचा हुआ खाना घर ले गया। ईगल रॉक में इसे आज़माएँ।

उनका कसाई का स्टेक (हैंगर), बेल की कटाई पर ग्रिल किया हुआ – अंगूर की बेल, मेरा मानना ​​है – बीच में नीला रखते हुए भी लोहे का पंच और गहरा चारे का स्वाद प्रदान करता है। जलकुंभी का एक साधारण सलाद और बहुत अधिक शरारती सेलेरिएक डूफिनोइस का एक ब्रिकेट, और आपको अपना मांस और दो मिल गए हैं जो किसी भी रेस्तरां में आपको इसके नाम में “ट्रोइस” शब्द के साथ मिलने वाली किसी भी चीज़ की तुलना में अधिक प्रामाणिक रूप से फ्रेंच है – एक खून की कमी से राहत का संतुलित इंजेक्शन।

एकमात्र मेनू आइटम जिससे मुझे एलर्जी है, वह उनका ऑफ-मेनू है, लेकिन हर टेबल पर पास्ता अल्ला हरमन, मसालेदार-वोदका-सॉस के गोले से भरी एक चांदी की थाली, ब्रॉयलर के नीचे एक हिट के साथ उन किनारों को डेट्रॉइट पाई की तरह जलाने के लिए। पकवान में कुछ भी गलत नहीं है—ऐसा लगता है कि हर कोई इसे पसंद करता है—मैं कोई ‘नडुजा आदमी’ नहीं हूं। और हरमन निश्चित रूप से मेनू पर नहीं होना अपरिचित पेशकशों से भयभीत किसी व्यक्ति के लिए राहत प्रदान करता है, जैसे कि मैं शराब की सूची को कैसे स्कैन करता हूं, कम से कम एक शब्द जो मैंने पहले पढ़ा है, उसकी डरपोक तलाश करता हूं। मुझे आश्चर्य है कि क्या कुछ तालिकाओं को इसकी पेशकश की जाती है और कुछ तालिकाओं को नहीं, या यदि यह केवल मेनू से बाहर है क्योंकि ग्राहकों को श्रेष्ठता की भावना महसूस करने के लिए अनुकूलित करने की आवश्यकता है।

कभी-कभी, जब कोई रेस्तरां इतना लोकप्रिय हो जाता है, तो उसे अपने ग्राहक आधार को खत्म करने के लिए एक या दो अपराधों की आवश्यकता होती है, जैसे कि जब आप बहुत अधिक पैसा कमा रहे हों तो दिवालियापन के लिए आवेदन करना। ट्विटर पर फफूँददार आड़ू आने से पहले स्क्इर्ल की लाइन ब्लैक फ्राइडे पर कॉस्टको की तरह दिखती थी। अब यह फिर से एक बहुत अच्छा और व्यस्त रेस्तरां है, जो ऐसे लोगों से भरा हुआ है जो कर्मचारियों को जानते हैं और उनका समर्थन करते हैं, जिन्होंने मेज पर एक सीट के लिए अपने जीवन का अधिकांश समय बलिदान कर दिया है। हॉर्सेज़ ने साबित कर दिया है कि वे अपने संस्थापकों के बिना भी काम जारी रख सकते हैं और फिर भी एक उत्कृष्ट उत्पाद प्रदान कर सकते हैं। मिरामैक्स जारी किया गया होल्डओवर पिछले साल जब हार्वे अपस्टेट था, है ना? आपके कारपोर्ट में अभी भी एक टेस्ला है।

कभी-कभी, जब कोई रेस्तरां इतना लोकप्रिय हो जाता है, तो उसे अपने ग्राहक आधार को खत्म करने के लिए एक या दो अपराधों की आवश्यकता होती है, जैसे कि जब आप बहुत अधिक पैसा कमा रहे हों तो दिवालियापन के लिए आवेदन करना।

ऐसा सैकड़ों बार हुआ है: किसी रेस्तरां में रातों-रात विस्फोट हो जाता है, किसी व्यक्ति की बोलोग्ना सैंडविच की दुकान में विस्फोट हो जाता है बॉन एपी कवर, या एरिक वेयरहेम स्टोरीज़ पर विक्कन कॉन्जी पॉप-अप डालता है, और कर्मचारी बस प्रिय जीवन को रोकने की कोशिश कर रहे हैं। “यह वही है जिसका हमने हमेशा सपना देखा था,” पंक्ति कहती है। जब कोई स्थान इतना व्यस्त हो जाता है, तो मूल प्राथमिकताएँ और भावनाएँ बदल जाती हैं, और समझौते किए जाते हैं – आप क्रिस फ़ार्ले में बदल जाते हैं टॉमी बॉय काम पर अपने पहले दिन, एक असली नौकरी वाला गुंडा बच्चा।

मैं ज्यादातर दिन घर पर ही खाना खाता हूं, इसका कारण यह है कि आप ऐसा नहीं कर सकते जाना आजकल एक महान रेस्तरां में; आपको इसकी योजना हफ्तों पहले बनानी होगी, यहां तक ​​कि एक सूक्ष्म-प्रभावक के रूप में भी। रसोई के कैलेंडर पर बने एक बड़े लाल दिल का इंतज़ार करना मजेदार है, लेकिन यह थका देने वाला हो जाता है, और घर पर अपनी खुद की कॉंगी बनाना वास्तव में आसान है।

अब, एक साल तक जीवित रहने के बाद, जिसकी केवल पी. डिडी ही प्रशंसा कर सकते थे, हॉर्सेज़ उसी स्थिति में लौट आया है जैसा कि उसने निर्धारित किया था: एक बहुत व्यस्त, रोमांटिक ब्रासरी जहां आप अभी भी बार में एक स्टूल ढूंढ सकते हैं और एक चीज़बर्गर ले सकते हैं जिसे किसी ने पकाया है। ऐसी देखभाल करो मानो अंकल टोनी ने स्वयं इसका आदेश दिया हो। हर बार।

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