The New Standard of Japanese Fish

समुद्र अनगिनत प्रकार की मछलियों से भरा हुआ है, लेकिन अमेरिका भर के रेस्तरां मेनू में, कुछ प्रमुख प्रजातियाँ सर्वोच्च हैं। हमें केवल वसायुक्त ट्यूना के समृद्ध स्वाद, या थोड़ी मीठी पीली पूंछ की नाजुक बारीकियों से प्यार है। लेकिन हमारे द्वारा ऑर्डर की जाने वाली मछलियों में विविधता लाने से सैल्मन और हमाची जैसी अत्यधिक मछली पकड़ने वाली प्रजातियों के लिए भारी वैश्विक भूख को कम करने में मदद नहीं मिलती है – यह एक नई पसंदीदा मछली खोजने के अवसर पैदा करता है।

सुशी रेस्तरां और उससे आगे, जापानी मछली मानक है। एक नई मछली का उद्भव असंभव प्रतीत हो सकता है, लेकिन जापानी फार्म्ड फिश एसोसिएशन नई प्रकार की खेती वाली मछली बनाने के लिए अनुसंधान संस्थानों और जलीय कृषि तकनीकी स्टार्ट-अप के साथ साझेदारी में वर्षों बिताए हैं जो स्थिरता और स्वाद में सुधार करते हैं। यदि आपको मछली पसंद है, तो खोजने के लिए दो नए मानक हैं: एसेरोला मडाई और बुरिहिरा, दोनों इस साल पहली बार अमेरिका में उपलब्ध हैं।

एसेरोला मडाई एक नई प्रकार की समुद्री ब्रीम है जो 100% पूरी तरह से अंडे सेने से तैयार की जाती है, जिसका अर्थ है कि समुद्री ब्रीम की जंगली आबादी, जो वर्तमान में अत्यधिक मछली पकड़ने के खतरे में है, अप्रभावित है। लेकिन एसरोला मडाई विशेष रूप से “फल-भक्षी मछली” के रूप में अपनी स्थिति के लिए उल्लेखनीय है, जो साइट्रस और फल-उत्पादों का उपभोग करती है, इस मामले में, एसेरोला चेरी की कटाई से बचे हुए पाउडर के साथ मछली का भोजन मिलाया जाता है। उच्च-एंटीऑक्सीडेंट बेरी ज्यादातर मध्य और दक्षिण अमेरिका में उगती है, लेकिन जूस या जमे हुए प्यूरी के रूप में दुनिया भर के किराने की दुकानों में तेजी से लोकप्रिय हो गई है। एसेरोला मछली फ़ीड को एसेरोला-व्युत्पन्न पॉलीफेनॉल और विटामिन के साथ मछली को संतृप्त करने के लिए विकसित किया गया था, जिसके परिणामस्वरूप कम ऑक्सीकरण या गंध के साथ जीवंत रंग का मांस प्राप्त हुआ। यह आम तौर पर फेंके जाने वाले अवशेषों का उपयोग करके भोजन के नुकसान को भी कम करता है।

“बुरिहिरा” एक संकर मछली है जिसे किंडाई विश्वविद्यालय मत्स्य अनुसंधान संस्थान के सहयोग से विकसित किया गया है। इसे दोनों प्रजातियों के सर्वोत्तम गुणों – बुरी की उमामी और हिरामासा की सुंदर दृढ़ बनावट – को पकड़ने के लिए नर किंगफिश (हीरामासा) के साथ मादा येलोटेल (बुरी) को क्रॉसब्रीडिंग करके बनाया गया है। (ये प्रजातियां कभी-कभी जंगली में प्रजनन करती हैं, लेकिन व्यावसायिक पैमाने पर बेचने के लिए नियमितता के साथ नहीं।) जेएफएफईए प्रतिनिधि का कहना है, “येलोटेल अपनी उमामी और कोमलता के लिए जाना जाता है, लेकिन गर्मियों में रक्त का रंग खराब होने का खतरा होता है।” “दूसरी ओर, एम्बरजैक में रक्त की मात्रा कम होती है, मांस दृढ़ होता है, और देखने में आकर्षक होता है, खासकर गर्मियों के दौरान गुणवत्ता बनाए रखने में।” परिणाम? एक कोमल लेकिन दृढ़ मांस वाली संकर मछली जो साशिमी या सुशी जैसी कच्ची तैयारी के लिए आदर्श है।

न्यूयॉर्क स्थित समुद्री खाद्य विक्रेता कुरोशियो के माध्यम से, जेएफएफईए की इन मछलियों को समकालीन फ्रांसीसी जापानी रेस्तरां हाउस ब्रुकलिन और ब्लैंका जैसे न्यूयॉर्क शहर के रेस्तरां में वितरित किया जाता है, जो प्रशंसित शेफ विक्टोरिया ब्लेमी द्वारा संचालित मिशेलिन-तारांकित नया अमेरिकी स्वाद मेनू है। लॉन्ग आइलैंड सिटी के जापानी बाजार MOGMOG में, एसेरोला मडाई, बुरिहिरा और हिमेसुमा को फाइलेड या सुशी कटोरे में बेचा जाता है।

जेएफएफईए समुद्री भोजन हाउस ब्रुकलिन में तैयार किया जा रहा है।

“ताज़ी मछलियों की धीमी गति से गिरावट, विशेष रूप से रक्त भागों की धीमी गति से होने वाली गिरावट के लिए बुरिहिरा प्रभावशाली था। कुरोशियो के एक प्रतिनिधि का कहना है, ”मांस वसायुक्त स्पैनिश मैकेरल जैसा दिखता है।” “एसेरोला मडाई ने मुझे अपने मांस की गुणवत्ता से आश्चर्यचकित कर दिया जो प्राकृतिक मछली के करीब था। मुझे खेत में पली मछली की कोई गंध नहीं दिखी।” दूसरे शब्दों में: उस “गड़बड़” मछली में से किसी में भी गंध नहीं आती।

हाउस ब्रुकलिन के शेफ युजी तानी कहते हैं, ”बुरी-हीरा मेरे लिए कुछ नया और अनोखा है।” “यह मुझे हमाची की याद दिलाता है, जो बुरी का एक छोटा संस्करण है, लेकिन बिल्कुल वैसा नहीं है।” सूक्ष्म स्वाद को चमकाने के लिए तानी ने मछली को सोया-सॉस आधारित सॉस में हल्के से मैरीनेट किया। “इसका स्वाद मक्खन जैसा है, लेकिन नियमित बूरी की तुलना में थोड़ा हल्का, युवा और नरम भी है। मांस और मांस भी लाल और सफेद भागों के बीच एक स्पष्ट अंतर दिखाता है, जो इसे देखने में आकर्षक बनाता है, ”वह कहते हैं।

हाउस ब्रुकलिन के युजी तानी

अभी के लिए, जेएफएफईए की पुरस्कार मछली की उपस्थिति संयुक्त राज्य अमेरिका में सीमित है, लेकिन उम्मीद है कि ग्राहकों की मांग और इस बुनियादी ढांचे की स्थापना से स्थायी आपूर्ति का मार्ग तैयार होगा। इस साल की शुरुआत में न्यूयॉर्क शहर में घूमने के बाद, आप इस मछली को वाशिंगटन डीसी के चार रेस्तरां में पा सकते हैं: सुशी रेस्तरां सुशी तारो और सुशी इकुमी, और लैटिन और स्पेनिश समुद्री भोजन रेस्तरां इम्परफेक्टो और कासा टेरेसा। और कौन जानता है? भविष्य में, ये रोमांचक नई मछली की किस्में नए समुद्री खाद्य पदार्थ बन सकती हैं – या कम से कम, आपका नया पसंदीदा।

जापान फ्रेम्ड फिश एक्सपोर्ट एसोसिएशन के बारे में | जेएफएफईए

जापान फार्म्ड फिश एक्सपोर्ट एसोसिएशन (जेएफएफईए) वैश्विक बाजारों में जापानी खेती वाली मछली को बढ़ावा देने के उद्देश्य से मार्च 2022 में स्थापित किया गया था। मछली किसान, मत्स्य-सहयोग, व्यापारी और संबंधित पक्ष इस संघ का गठन करते हैं जो जापानी सरकार द्वारा समर्थित है।

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