Geographical Influences on Italian Cuisine

उत्तरी इटली

उत्तरी इटली

मध्य इटली

मध्य इटली

दक्षिणी इटली

दक्षिणी इटली

इटली के परिदृश्य की विविध प्रकृति इसके आकर्षण का कारण है जिसने इस देश को घूमने के लिए एक लोकप्रिय स्थान बना दिया है। यह देश भूमध्य सागर के पानी तक फैला एक अद्वितीय आकार वाला प्रायद्वीप है, जो तीन तरफ से समुद्र से घिरा हुआ है। देश के दक्षिण-पश्चिमी कोने पर टायरहेनियन सागर स्थित है, जबकि एड्रियाटिक सागर उत्तर-पूर्वी किनारे पर है। दक्षिण-पूर्वी क्षेत्र में आयोनियन सागर है और लिगुरियन सागर उत्तर-पश्चिम इटली में स्थित है।

इटली में दो प्रमुख पर्वत श्रृंखलाएँ हैं, आल्प्स और एपिनेन्स। इन दोनों पर्वत श्रृंखलाओं की प्राकृतिक स्थिति एक चाप के आकार की है और यह अर्धवृत्ताकार स्थलाकृति किसी भी संभावित विदेशी आक्रमण के खिलाफ इटली की उत्तरी सीमाओं को मजबूत करती है। मोंट ब्लांक, समुद्र तल से 4810 मीटर या 5,781 फीट ऊपर, सबसे ऊंचा इतालवी पर्वत शिखर है। देश में दो ज्वालामुखी भी हैं, जिनमें से नेपल्स के करीब माउंट वेसुवियस वर्तमान में सुप्त अवस्था में है। सिसिली की दूसरी ज्वालामुखी चोटी, माउंट एटना अभी भी बहुत सक्रिय है।

पहाड़ों और समुद्रों के बाद, घाटियाँ और मैदान आते हैं। इतालवी मैदान, जिसे पदान मैदान के नाम से जाना जाता है, में इटली की सबसे लंबी नदियों में से एक – पो (652 किमी) और इसकी कई सहायक नदियाँ शामिल हैं, जो ज्यादातर आल्प्स और एपिनेन्स से बहकर इसमें मिलती हैं। पो नदी की कुछ सहायक नदियाँ जैसे मिनसियो, डोरा बाल्टिया, ट्रेबिया और सेकिया मैदानी इलाकों में व्यापक जलोढ़ जमा लाती हैं, जिससे इसकी उर्वरता बढ़ती है और यह खेती के लिए आदर्श बन जाती है।

पो वैली

पो वैली

कोमो झील

कोमो झील

इटली भी झीलों का देश है। इटली की सबसे बड़ी झील गार्डा झील है जो 142 वर्ग मील/370 वर्ग किमी क्षेत्र में फैली हुई है और दूसरी झील कोमो है, जो एक प्रमुख पर्यटक आकर्षण है। ये सभी ताजे पानी की झीलें भूमि की प्राकृतिक सुंदरता को बढ़ाती हैं, जिससे यह पर्यटकों के लिए और भी अधिक आकर्षक हो जाती है।

उत्तरी और दक्षिणी इटली की जलवायु बहुत भिन्न है। दक्षिण में मौसम बहुत गर्म रहता है जबकि उत्तर में साल के अधिकांश समय मौसम ठंडा रहता है। स्पेगेटी और रिगाटोनी जैसे सूखे पास्ता दक्षिणी क्षेत्रों में अधिक पाए जाते हैं क्योंकि गर्म मौसम में पास्ता को सुखाना आसान होता है। चूँकि उत्तर में पास्ता को सुखाना अधिक कठिन है, इसलिए पैपर्डेल और टैगलीटेल जैसे ताज़ा पास्ता अधिक लोकप्रिय हैं। उत्तर में लोकप्रिय अन्य प्रकार के पास्ता भरवां पास्ता हैं, जैसे रैवियोली। जलवायु इटली में उगने वाले भोजन और पौधों के प्रकार को भी प्रभावित करती है। कुछ पौधे, जैसे जैतून के पेड़, गर्म मौसम में बेहतर बढ़ते हैं। जैतून के पेड़ उत्तरी क्षेत्रों में अच्छी तरह से विकसित नहीं होते हैं जहाँ ठंड होती है। दक्षिण में जैतून के तेल का उपयोग किया जाता है जबकि उत्तर में जैतून के तेल के स्थान पर मक्खन और चरबी का उपयोग किया जाता है। पर्मा में धीरे-धीरे ढलान वाली पहाड़ियों के कारण, लगातार शुष्क हवा इसे प्रोसियुट्टो डी पर्मा जैसे पोर्क उत्पादों के इलाज और उम्र बढ़ने के लिए एक आदर्श स्थान बनाती है। दक्षिणी इटली का मौसम उन सब्जियों और मिर्चों को उगाने के लिए अनुकूल है जो गर्म मौसम की स्थिति को पसंद करती हैं।

इतालवी जैतून के पेड़

इतालवी जैतून के पेड़

हालाँकि इटालियंस दुनिया भर में पिज़्ज़ा और पास्ता के लिए जाने जाते हैं, इटली का राष्ट्रीय आहार पारंपरिक रूप से क्षेत्र के अनुसार बहुत भिन्न है। इटली में 20 क्षेत्र हैं और मैं भविष्य में उनके बारे में लिखूंगा। प्रारंभिक मध्य युग से, इटली में अलग-अलग गणराज्य शामिल थे, जिनमें से प्रत्येक के अलग-अलग पाक रीति-रिवाज थे। खाना पकाने की इन अलग-अलग प्रथाओं ने, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी चली आ रही थीं, इतालवी व्यंजनों की विविधता में योगदान दिया। फ्रांस, ऑस्ट्रिया और यूगोस्लाविया सहित इटली के पड़ोसी देशों ने भी देश के व्यंजनों में अंतर में योगदान दिया। किसी के क्षेत्र की संस्कृति पर गर्व, या कैम्पैनिलिस्मो, इलाके के भोजन तक फैला हुआ है और क्षेत्रीय खाना पकाने की शैलियों को पूरे देश में मनाया जाता है।

उत्तर के पर्वतीय क्षेत्रों में हार्दिक, भावपूर्ण भोजन मिलता है। वेनेटो के तटीय तराई क्षेत्र मसल्स और क्लैम प्रदान करते हैं और अंतर्देशीय झीलें और जलमार्ग बत्तखों और अन्य जंगली पक्षियों के अलावा, ताजे पानी की मछलियों की एक जबरदस्त विविधता प्रदान करते हैं। आप पाएंगे कि दक्षिणी भोजन पास्ता कोर्स के बिना पूरा नहीं होता है, जबकि उत्तर में ग्नोची, रिसोट्टो और पोलेंटा व्यंजन पसंद किए जाते हैं। खाना पकाने में उबालने और तलने से लेकर धीमी गति से भूनने और स्टू करने तक शामिल है और, बाद के मामलों में, उत्तरी रसोइया बहुत कम टमाटर का उपयोग करते हैं, स्वाद के लिए तरल और कटी हुई जड़ी-बूटियों के रूप में वाइन या शोरबा का उपयोग करना पसंद करते हैं। परिणाम शानदार हो सकते हैं और यही बात रोस्ट के लिए भी सच है, विशेष रूप से उनमें जिनमें सर्दियों की सब्जियों की स्टफिंग होती है।

मध्य इटली में गर्मियाँ उत्तर की तुलना में अधिक गर्म और लंबी होती हैं और परिणामस्वरूप, उत्तर की तुलना में टमाटर आधारित व्यंजन अधिक आम हैं; साथ ही, अंतर्देशीय सर्दियाँ ठंडी होती हैं, जिससे पत्तेदार सब्जियाँ उगाना संभव हो जाता है जो ठंढ के बाद अपने सर्वोत्तम स्तर पर पहुँच जाती हैं, उदाहरण के लिए काली पत्ती वाली। हालाँकि, मध्य इटली के अधिकांश हिस्सों में ब्रेज़्ड मीट और स्ट्यूज़ हैं, क्लासिक हॉलिडे भोजन का केंद्रबिंदु पोल्ट्री, पोर्क या बीफ़ के साथ मिश्रित ग्रिल्ड या भुने हुए मीट की एक थाली होगी, विशेष रूप से टस्कनी में, जहां प्रसिद्ध चियानिना मवेशी खेतों में चरते हैं . दूसरी ओर, लाज़ियो में, थाली में मेमना होने की संभावना है, जो उम्ब्रिया और मार्चे टेबल पर भी मौजूद हो सकता है।

मध्य इटली में भी एक समृद्ध विशिष्ट कृषि परंपरा है, जिसमें कई फसलें हैं जो अन्यत्र मिलना मुश्किल है, जिनमें फ़ारो, रोमनों द्वारा पालतू बनाया गया एक प्राचीन अनाज और केसर शामिल है, जिसका विशिष्ट तीखापन कई व्यंजनों में काफी योगदान देता है। यह क्षेत्र, जो लगभग पूरी तरह से पहाड़ी या पहाड़ी है, तीव्र ढलानों पर विशाल चेस्टनट स्टैंड भी समेटे हुए है; चेस्टनट अतीत में गरीबों के मुख्य भोजन में से एक थे और अब भी भुना हुआ चेस्टनट सर्दियों में एक अद्भुत इलाज है, जैसे कि ताजे चेस्टनट के आटे से बने व्यंजन।

धूप से सराबोर दक्षिण में, आपको अधिक ग्रीक और अरबी प्रभाव मिलेगा, जिसमें सुगंधित जैतून का तेल और ताजे और सूखे दोनों तरह के टमाटरों की कई किस्में, गर्म मिर्च के साथ मसालेदार और तुलसी और अजवायन के फूल के साथ व्यंजन शामिल हैं। ऐतिहासिक रूप से दक्षिण चरवाहे के लिए जाना जाता है और मेमने और बच्चे इटली के बाकी हिस्सों की तुलना में आहार में कहीं अधिक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। कई तटीय क्षेत्रों में मछलियों का बोलबाला है। सिसिलीवासी खट्टे फल, किशमिश, बादाम और विदेशी मसाले मिलाते हैं जो उनके भोजन को अलग बनाते हैं। स्पेनियों का प्रभाव, विशेष रूप से भगवा, पूरे दक्षिण में और मिलान और सार्डिनिया में भी पाया जाता है जहां उन्होंने एक बार शासन किया था।

क्लासिक क्षेत्रीय व्यंजन

क्षेत्रीय कार्बोनेड

कार्बोनेड

एक क्लासिक उत्तरी इतालवी स्टू।

सामग्री

  • 2 पाउंड (800 ग्राम) दुबला गोमांस, क्यूब्स में
  • 2 मध्यम आकार के प्याज
  • बे पत्ती
  • 2 कलियाँ लहसुन
  • ताजा पिसा हुआ जायफल
  • चुटकी भर पिसी हुई दालचीनी
  • चुटकी भर चीनी
  • आटा
  • गोमांस शोरबा
  • 2 कप फुल बॉडी वाली सूखी रेड वाइन
  • 1/4 कप अनसाल्टेड मक्खन
  • नमक और मिर्च
  • दिशा-निर्देश

गोमांस को आटा दें और टुकड़ों को मक्खन में भूरा करें, उन्हें एक स्लेटेड चम्मच के साथ बर्तन से बाहर निकालें और भूरा होने पर उन्हें एक तरफ रख दें।

प्याज को गोल टुकड़ों में काट लें और उन्हें उसी बर्तन में भूरा कर लें, एक चम्मच शोरबा डालें और तब तक पकाएं जब तक कि शोरबा वाष्पित न हो जाए। मांस, मसाले, तेज़ पत्ता, नमक डालें और एक चुटकी चीनी डालें। फिर वाइन डालें, सब कुछ उबालें, धीमी आंच पर आंच कम करें और ढककर पकाएं, डूबे हुए मांस में आवश्यकतानुसार अधिक शोरबा डालें।

लगभग 2 घंटे के बाद या जब मांस नरम हो जाए, तो इसमें काली मिर्च पीसकर डालें और इसे पोलेंटा के ऊपर परोसें।

उपज: 4 सर्विंग्स

क्षेत्रीय पास्ता

स्पेगेटी एओ ओइओ (स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो)

एक केंद्रीय इतालवी पारंपरिक व्यंजन।

सामग्री

  • लहसुन की 2 कलियाँ, कीमा बनाया हुआ, या स्वाद के लिए अधिक
  • 1/2 सूखी मिर्च, टुकड़ों में, या स्वाद के लिए अधिक
  • 1/3 कप अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
  • 1 पौंड स्पेगेटी
  • कसा हुआ पार्मिगियानो या पेकोरिनो रोमानो, वैकल्पिक

दिशा-निर्देश

6 क्वार्ट नमकीन पानी उबालें और स्पेगेटी डालें। इस बीच, लहसुन को बारीक काट लें, लाल मिर्च को टुकड़ों में तोड़ लें और उन्हें तेल में तब तक भूनें जब तक कि लहसुन हल्का भूरा न होने लगे।

आंच बंद कर दें (लहसुन का भूरा होना जारी रहेगा; आप नहीं चाहेंगे कि यह अधिक भूरा हो जाए और कड़वा हो जाए)।

जब स्पेगेटी अल डेंटे अवस्था में पक जाए, तो छान लें, एक सर्विंग बाउल में डालें और सॉस के साथ टॉस करें।

किनारे पर कसा हुआ पार्मिगियानो या पेकोरिनो रोमानो के साथ परोसें; कुछ लोग इसे पसंद करते हैं, जबकि अन्य, विशेषकर परंपरावादी रोमन, इस विचार से कांप उठते हैं।

4-6 सर्विंग्स

क्षेत्रीयपिज्जा

पिज्जा मार्गेरिटा

एक दक्षिणी इतालवी प्रधान।

2 12-इंच पिज़्ज़ा के लिए आटा बनाने के लिए, आपको आवश्यकता होगी:

  • 1 पैकेज (2 1/4 चम्मच, या लगभग 20 ग्राम) सक्रिय सूखा खमीर
  • 1 1/3 कप (330 मिली) गर्म (105-115 एफ, या 42-45 सी) पानी
  • 3 1/2 कप (400-430 ग्राम) मैदा
  • 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
  • नमक की एक स्वस्थ चुटकी

प्रत्येक पिज़्ज़ा के लिए टॉपिंग के लिए, आपको इसकी आवश्यकता होगी

  • 1/2 कप टमाटर सॉस या कटे हुए डिब्बाबंद टमाटर
  • कटा हुआ मोत्ज़ारेला का एक चौथाई पाउंड
  • 4 ताजी तुलसी की पत्तियाँ।

दिशा-निर्देश

एक बड़े मिश्रण के कटोरे में, पानी में खमीर को घोलकर शुरुआत करें; इसे 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें. बची हुई सामग्री डालें और या तो हाथ से या धीमी गति पर सेट किए गए मिक्सर से मिलाएँ, जब तक कि सामग्री मिश्रित न हो जाए। आटे को हाथ से गूंधें या इसे आटे के हुक से मिलाएं, गति को लगभग 10 मिनट तक कम रखें, या जब तक आटा चिकना और लोचदार न हो जाए। दूसरे कटोरे के अंदरूनी हिस्से को जैतून के तेल से कोट करें और उसमें आटे को घुमाकर तेल में लपेटें, फिर प्लास्टिक रैप से ढकें और इसे एक घंटे के लिए या जब तक यह मात्रा में दोगुना न हो जाए, फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।

ओवन को 475 F (250 C) पर पहले से गर्म कर लें – यदि आप बेकिंग स्टोन का उपयोग कर रहे हैं तो इसे कम से कम 45 मिनट तक गर्म करना चाहिए। अन्यथा दो चपटी बेकिंग शीटों पर मक्के का आटा लगाकर चिकना कर लें। आटे को आधा भाग में बाँट लें, प्रत्येक आधे भाग को एक गेंद का आकार दें और 15 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर उन्हें आटे की सतह पर केंद्र से फैलाकर डिस्क का आकार दें। उन्हें बेलें नहीं, क्योंकि बेलने से आटा सख्त हो जाता है।

कलछी से आटे के ऊपर आधा कप टमाटर सॉस या कटे हुए डिब्बाबंद टमाटर फैलाएं, पनीर और तुलसी डालें और 15-20 मिनट तक बेक करें।

यदि आप बेकिंग पत्थर का उपयोग कर रहे हैं और आपके पास बेकर का छिलका है, तो इसे हल्के से आटा दें, पिज्जा को उस पर स्लाइड करें और इसे हिलाकर पत्थर पर स्थानांतरित करें – आटा आटे को चिपकने से रोकेगा। यदि आपके पास छिलका नहीं है, तो पिज़्ज़ा को काम की सतह से पत्थर पर स्थानांतरित करने के लिए, इसके बजाय एक सपाट कुकी शीट का उपयोग करें, इसे हल्के से आटा गूंथ लें।

यदि आप धातु के बेकिंग पैन का उपयोग कर रहे हैं तो आपको पिज्जा को ओवन के नीचे की ओर सेंकना चाहिए।

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