Nostalgia, Nationalism, and An Extra Helping of Panta Bhat

कोई भी भोजन पंता भात के समान बंगाल के सार को पूरी तरह समाहित नहीं करता है। इस व्यंजन के बारे में शायद ही कुछ विस्तृत है – बचे हुए पके हुए चावल को कमरे के तापमान पर पानी में भिगोया जाता है, आमतौर पर रात भर, थोड़े से नमक, कभी-कभी सरसों के तेल और नींबू के साथ, जब तक कि अनाज मोटा और किण्वित न हो जाए। कई बांग्लादेशियों के लिए, विशेष रूप से मेरे जैसे सहस्त्राब्दियों के लिए जो उच्च-मध्यम वर्गीय घरों में पले-बढ़े हैं, इसकी हल्की तीखी लालिमा लोककथाओं के रहस्यवाद की भावना रखती है। जबकि हममें से कई लोगों ने अपने माता-पिता के बचपन के दिनों में गर्म गर्मी के दिनों में नाश्ते और दोपहर के भोजन के रूप में पंता भाट खाने की कहानियाँ सुनी हैं, लेकिन बड़े होने पर यह व्यंजन शायद ही कभी हमारे खाने की मेज पर मौजूद होता था। इसका मतलब यह नहीं है कि हमारी रसोई में पंता भात बिल्कुल नहीं था – उदाहरण के लिए, मेरी दादी (नानी) इसे अक्सर बनाती थीं, हमारे लिए नहीं बल्कि चटगांव, बांग्लादेश में हमारे पड़ोस के आसपास के बेघर लोगों के लिए। जब तक वह जीवित रहीं, उन्होंने सप्ताह भर के हमारे दोपहर के भोजन और रात्रि के भोजन के अवशेषों के साथ भीगे हुए चावल की थाली उन सैकड़ों लोगों को परोसी, जो हमारे दरवाजे पर दस्तक देने आए थे।

लेकिन हर 14 अप्रैल को, पोहेला बोइशाख (बंगाली नव वर्ष) पर, पंटा भात सिंड्रेलास को बचाए गए जीविका से एक भव्य, उत्सवपूर्ण व्यंजन में बदल दिया जाता है। किण्वित चावल अपने आप में काफी हद तक वैसा ही रहता है, लेकिन रेफ्रिजरेटर के अवशेषों के स्थान पर, इसे ताजा बने भोरता (बंगाली मैश) के साथ परोसा जाता है; पालक या ऐमारैंथ शेक (हलचल-तली हुई हरी सब्जियाँ); और तली हुई, वसायुक्त हिल्सा, हमारी राष्ट्रीय मछली। बच्चों के रूप में, मैं और मेरे भाई इस प्रसार को देखकर खुशी से नहीं उछले। हालाँकि, मेरे पिता ने इस बात पर ज़ोर दिया कि हमें इसे खाना ही होगा, भले ही यह एक या दो बाइट ही क्यों न हो, क्योंकि यह बंगाली नव वर्ष था, और यह बंगालीपन के लिए हमारी वार्षिक सदस्यता के लिए भुगतान करने का समय था।

पंता भट्ट के ग्रामीण संबंध पोहेला बोइशाख में अपनी भूमिका से कई पीढ़ियों पहले से जुड़े हुए हैं। पकवान का सबसे पहला दर्ज प्रमाण पुर्तगाली मिशनरी फ़्रे सेबेस्टियन मैनरिक के लेखन में पाया जा सकता है। 17वीं शताब्दी में अपनी यात्रा के दौरान जो अब बांग्लादेश है, मैनरिक ने कहा कि पंता भात जनता का दैनिक भोजन था, जबकि समाज के ऊपरी स्तर के लोग घी और डेयरी से भरपूर खाद्य पदार्थ खाते थे।

हालांकि इसकी वास्तविक उत्पत्ति को इंगित करना कठिन है, लेकिन एनवाईयू में खाद्य अध्ययन के प्रोफेसर कृष्णेंदु रे और कोलकाता स्थित खाद्य शोधकर्ता और शेफ संहिता दासगुप्ता सेनसार्मा जैसे विद्वान इस बात से सहमत हैं कि पंता भट्ट का जन्म आवश्यक मितव्ययिता से हुआ था। रे कहते हैं, “अधिकांश दक्षिण एशियाई खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से बंगाल डेल्टा, जो दुनिया का सबसे बड़ा डेल्टा है, किसानों का भोजन है।” “मिर्च सहित मुखर स्वादों के साथ सस्ते कैलोरी के स्रोत ने किसानों की इच्छाओं को पूरा किया और हल्के स्वाद वाले जटिल कार्बोहाइड्रेट कोर को आसानी से नीचे गिरा दिया।”

बंगाली घर में चावल बर्बाद करना कभी भी एक विकल्प नहीं है। मेरे बंगाली-मुस्लिम परिवार में यह कहावत दोहराई जाती थी कि अल्लाह चावल का सिर्फ एक दाना बनाने का काम सौ फ़रिश्तों को सौंपता है। ऊपरी प्रबंधन के क्रोधित होने का डर मुझे अपनी थाली चाटकर साफ करने के लिए पर्याप्त था और, मेरे वयस्क वर्षों में, पावलोवियन को दूसरों की थाली से चावल के बचे हुए दानों को चुनने की आवश्यकता के रूप में प्रकट हुआ। पिछले तीन दशकों से बंगाल के पाक कला विकास का अध्ययन करने वाले सेनसार्मा बताते हैं, “सांस्कृतिक रूप से, हम चावल पर निर्भर बंगाली किसी ऐसी चीज़ को फेंकने के लिए खुद को तैयार नहीं कर सकते हैं जिसे हम आंतरिक रूप से बहुत महत्व देते हैं।” “पका हुआ चावल, विशेष रूप से गर्मियों में, अपने आप ही छोड़ दिया जाता है, आसानी से सड़ सकता है। लेकिन जब पानी में भिगोया जाता है, तो यह आश्चर्यजनक रूप से सड़ता नहीं है बल्कि किण्वित हो जाता है, जिससे चावल आंत के अनुकूल प्रोबायोटिक्स, अमीनो एसिड और पोषक तत्वों से समृद्ध हो जाता है।” बचे हुए चावल को पांटा भात में बदलना इस क्षेत्र में एक आवश्यक संरक्षण तकनीक थी, जब तक कि रेफ्रिजरेटर एक आम घरेलू उपकरण नहीं बन गया – कम से कम उन लोगों के लिए जो उन्हें खरीद सकते थे।

1970 के दशक में, सेन्सर्मा के माता-पिता, दोनों विज्ञान विद्वान, अपनी पीएचडी पर काम कर रहे थे, इसलिए उनके पास घर पर एक रेफ्रिजरेटर (उस समय एक नवीनता वाली वस्तु) था – “संभवतः यही कारण है कि पेंटा हमारी मेज पर नहीं था,” वह बताती हैं। . इसी तरह, रे का कहना है कि उनके परिवार को 1974 तक रेफ्रिजरेटर नहीं मिला था – और उन्हें निराशा हुई, इसने पखला भाटा की परंपरा को नष्ट कर दिया। अब उनकी मां अपने परिवार के माली के लिए दोपहर के भोजन के रूप में केवल यह पकवान बनाती हैं, जो अपनी सेवाओं के लिए भुगतान के रूप में एक प्लेट पंता भात और नकद की उम्मीद करते हैं।

जबकि 70 के दशक के प्रशीतन युग ने पंता भट्ट को पश्चिम बंगाल के उच्च-मध्यम वर्ग के बीच एक पुराना अवशेष बना दिया था, पूर्वी सीमा के पार एक क्रांति चल रही थी। बड़ी बंगाली मुस्लिम आबादी वाले पूर्वी पाकिस्तान ने 1971 में पश्चिमी पाकिस्तान से खुद को मुक्त करना शुरू किया, जहां उर्दू प्राथमिक भाषा थी। संघर्ष तब पैदा हुआ जब बंगाली संस्कृति के पहलू – हमारी भाषा, कला और संगीत, बंगाली मुसलमानों और हिंदुओं द्वारा समान रूप से साझा किए गए। -पश्चिम में सत्तारूढ़ सरकार द्वारा इन्हें “इस्लाम के लिए विदेशी” भी माना गया। जब 1971 में नव स्वतंत्र बांग्लादेश का उदय हुआ, तो भाषाई और जातीय विरासत के साथ-साथ हमारी “किसान जड़ों” से हमारे संबंध, धर्म की परवाह किए बिना, एक नई राष्ट्रीय पहचान का आधार थे।

नवनिर्मित बांग्लादेशियों के लिए, “गोरोम भट” या गर्म, ताजा पका हुआ चावल, भलाई और प्रचुरता का संकेत बन गया, जिससे धीरे-धीरे समय के साथ खाने की मेज से पंता भट्ट की उपस्थिति खत्म हो गई। लेकिन इस व्यंजन ने व्यावसायिक क्षेत्रों में एक अलग भूमिका निभाई। “अखबार के मुताबिक भोरेर कागोजबांग्लादेश के स्वतंत्र होने के बाद, देश की राजधानी ढाका के नए बाज़ार क्षेत्रों में पांता भात के स्टॉल लगे,” खाद्य शोधकर्ता और ब्लॉग की संस्थापक तनुश्री भौमिक बताती हैं। फोर्कटेल्स. “उन्होंने पांता भात को राष्ट्रवाद के संकेत के रूप में बेचा, जो कि ‘ग्राम बांग्ला’ से एक अनिवार्य संबंध है। [agrarian Bangladesh] और उसके लोग।”

पोहेला बोइशाख पर अपनी बंगाली पहचान की पुष्टि के लिए पंता भात खाना शायद ही कोई सदियों पुरानी परंपरा है। वास्तव में, पूर्वी भारत (जिसे पश्चिम बंगाल भी कहा जाता है) में सीमा पार के बंगालियों के लिए, यह बिल्कुल भी परंपरा नहीं है – यह बात मैंने हाल ही में इस कहानी पर शोध करते समय सीखी। जब मैंने पश्चिम बंगाल में जन्मे और पले-बढ़े बंगाली साथी रे से पोहेला बोइशाख पर पंता भात खाने के बारे में पूछा, तो वह इस प्रथा से अपरिचित थे।

हालाँकि, उन्होंने इस व्यंजन को अपने दादा-दादी से मिलने से जोड़ा, जो भारत के तटीय ओडिशा के बालासोर नामक एक छोटे से शहर में रहते थे। “पंता भात (मेरी मातृभाषा, बंगाली में) और पखला भाटा (मेरी मातृभाषा, उड़िया में) कुछ ऐसी चीजें थीं जिन्हें हम गर्मियों के ग्रामीण, छोटे शहर के स्वाद से जोड़ते थे,” वह बताते हैं। वह याद करते हैं, “हर गर्मियों में मैंने इसे लाल्टू, मिंटू, फुल्टुसी वगैरह नाम के दर्जनों चचेरे भाइयों के साथ खाया – हमेशा फर्श पर, कभी खाने की मेज पर नहीं।” “क्रॉल-लेग्ड, हमने सरसों के तेल की बूंदा बांदी, हरी मिर्च, कच्ची प्याज़, ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस, नमक, कभी-कभी लकड़ी-राख-भुना हुआ घोंघे या तालाब में पकड़ी गई पैन-तली हुई छोटी मछली के साथ पंता भात खाया। , खट्टा और नमकीन अचार, भूनी हुई हरी सब्जियाँ, और कभी-कभी उथले तले हुए आलू।

1980 के दशक तक बंगाली नव वर्ष के साथ पंता भट्ट के संबंध की कल्पना नहीं की गई थी। सेन्सर्मा के अनुसार, 1983 में, प्रसिद्ध बांग्लादेशी पत्रकार बोरहान अहमद ने साथी पत्रकारों, कवियों और शिक्षाविदों के एक समूह के सामने पोहेला बोइशाख पर पंता भात का नाश्ता साझा करने की एक नई परंपरा शुरू करने का विचार रखा। इस सुझाव को कवि फारुक महमूद और सिकदर अमीनुल हक और पत्रकार महबूब हसन और शाहिदुल हक खान जैसे बुद्धिजीवियों ने जोरदार ढंग से अपनाया, जिन्होंने शुरुआत में तले हुए अंडे, मिर्च और छोटे प्याज़ जैसी न्यूनतम संगत के साथ पांटा भाट को जोड़ा।

जल्द ही हिल्सा (जिसे इलिश भी कहा जाता है), एक खतरनाक हड्डी वाली मछली जो हिंद महासागर से बंगाल डेल्टा की नदियों तक प्रवास करती है, को मेनू में जोड़ा गया। चावल और मछली का संयोजन राष्ट्रीयता की परवाह किए बिना बंगाली पहचान का एक विशेष रूप से मुखर प्रतीक है, क्योंकि, जैसा कि बंगाली कहावत है, “माचे भाटे बंगाली” (“मछली और चावल से बंगाली बनता है”)। बांग्लादेशियों के लिए, हिल्सा का चुनाव प्रतीकवाद को विशेष रूप से शक्तिशाली बनाता है क्योंकि ऐसा कहा जाता है कि बाहरी लोग – इस मामले में पाकिस्तानी – न तो मछली और चावल के संयोजन की सराहना कर सकते हैं और न ही मछली की हड्डी निकालने का काम संभाल सकते हैं। बांग्लादेशियों के मन और मेज पर, पंता भट्ट अब हमेशा के लिए हिल्सा से उलझ गया है, लेकिन पिछले एक दशक में, मछली विलुप्त होने की ओर बढ़ रही है। अब अत्यधिक कीमत ने इसे दुर्लभ बना दिया है, जो ढाका स्थित शेफ समीरा वदूद के अनुसार, पोहेला बोइशाख पर पंता भात के महत्व को कम करना शुरू कर रहा है।

भोर्ता या मैश के साथ इसकी अन्य सबसे आम जोड़ी, भोजन की बर्बादी को रोकने के तरीके के रूप में बंगाली किसानों के भोजन में भी निहित है। आलू, बैंगन, करेला, और सूखी मछली (शुटकी) सबसे आम आधार हैं – कम से कम जहाँ मैं बड़ा हुआ हूँ – लेकिन इन दिनों व्यावहारिक रूप से किसी भी चीज़ से भोर्ता बनाया जा सकता है। कटी हुई हरी मिर्च और सीताफल, नमक, भुनी हुई सूखी मिर्च और कटे हुए प्याज़ को सरसों के तेल की मदद से बेस में मिलाया जाता है, जो भोर्ता के बहुरूपदर्शक स्वाद को एक साथ जोड़ता है।

इस अपेक्षाकृत नए रूपांतरण के आलोचक भी हैं। “हाल के वर्षों में, यह राय बढ़ती जा रही है कि पांटा का ‘संस्कृतीकरण’, इसे महंगी सामग्री जैसे कि इलिश और भोरटा के बड़े पैमाने के साथ जोड़ना, और इसे पोहेला बोइशाख पर ढाका की संस्कृति के साथ जोड़ना ग्रामीण भोजन का विनियोजन है गरीबों ने खाया,” भौमिक कहते हैं। लेकिन प्रवासी भारतीयों में से कई युवा बांग्लादेशियों के लिए, यह उनकी बंगाली जड़ों से जुड़ा हुआ है। 2021 में, मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया फाइनलिस्ट किश्वर चौधरी की अंतिम डिश-पंता भात (जिसे वह स्मोक्ड चावल का पानी कहती थी), आलू (आलू) भोरता, और तली हुई सार्डिन- ने जजों और बंगालियों को समान रूप से आश्चर्यचकित कर दिया, लेकिन उसी कारण से नहीं। न्यायाधीशों ने उसकी डिश में जटिल सादगी के विरोधाभास पर आश्चर्य व्यक्त किया, जबकि कुछ बंगालियों ने तर्क दिया कि यह “बहुत घटिया” था और अन्य ने पूरी तरह से बंगाली होने के लिए इसकी प्रशंसा की।

उसकी नवीनतम रसोई की किताब में, बांग्लादेश में निर्मित, लेखिका दीना बेगम एक वयस्क के रूप में पंता भट्ट के लिए अपनी नई सराहना को दर्शाती हैं। वह स्वीकार करती है कि ब्रिटेन में बड़े होने के दौरान उसने वास्तव में इसे ज्यादा नहीं खाया, लेकिन कहती है कि इसकी किण्वित दुर्गंध पुरानी यादों से भरी रहती है। “यह मुझे हमेशा बांग्लादेश और ग्रामीण जीवन की याद दिलाता है, जहां नाश्ता धीमा और जल्दबाजी में किया जाता था।” पंता भात के लिए एक के साथ, उनकी पुस्तक में तीन क्लासिक भोर्ता व्यंजन शामिल हैं – आलू, बैंगन, और तली हुई मछली – जो एक साथ एकीकृत बांग्लादेश का प्रतिनिधित्व करने वाला एक परिवर्तनकारी भोजन बन जाते हैं – या कम से कम एक के लिए आशा।

तस्वीरें हाराला हैमिल्टन और हबीबुल हक द्वारा

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